La storia della cassata è la storia della Sicilia.
E’ la ciotola rotonda, Quas’at in arabo, che ha dato
forma e storia alla Cassata siciliana. E come sempre succede sulla sua origine
si incrociano almeno due ipotesi, l’una che conserva la spontaneità e la
semplicità contadina e l’altra che rende omaggio alla perizia di cuochi di corte
che non esclude la tesi precedente.
. Nella Grecia antica e nella Magna Grecia era presente
un dolce di cacio, di ricotta, addolcito con il miele, e perché non pensare che
fosse anche il prodotto semplice di quel pastore arabo che in quella ciotola
stava preparando la ricotta dolce? Eravamo tra il IX° e l’XI° secolo!
Certo, a ben guardare, l’affresco del triclinio estivo della villa di Poppea, ad Oplontis, tra Pompei ed Ercolano, sembrerebbe testimoniare che nel II secolo a.c. veniva preparato il “caseatus” , dolce di pasta di pane, ricotta e miele che veniva cotto al forno. Ma non è la stessa cosa! Il dolce invece di cui scrive Petronio ricorda la più moderna iris (dolce di pasta di pane fritto e farcito di ricotta e pastiglie di cacao).
Insomma la ricotta c’era e pure il miele che venne sostituito dallo zucchero di canna più tardi. Ma la cassata ancora no.
Rimane l’importanza dei contadini siciliani che, con l’introduzione di nuove colture offrirono alla perizia dei cuochi quelle di limoni, gelsi, canna da zucchero, mandorle e arance.
Dovettero intervenire anche i fasti delle corti dell’Emiro, nella Kalsa palermitana, al quale i cuochi preparavano dolci, i cui ingredienti erano propri della cucina saracena, che deliziavano il palato. L’impasto di ricotta farciva il rotolo di pasta frolla cotto al forno. Nella storia della cassata siciliana la dominazione araba è una tappa importante.
La pasta che costituiva l’involucro fu però sostituita dalla pasta di mandorle mescolata a farina e zucchero,colorata di verde con estratti di erbe.
Fu dopo che, nel periodo della dominazione normanna, intorno al 1100, al convento della Martorana le suore inventarono la pasta di mandorle, altrimenti detta pasta reale. Non essendo necessaria la cottura, la cassata venne preparata a freddo componendone gli ingredienti.
Si, lo so, adesso siete curiosi e chiederete perché e come le suore pensarono alla pasta di mandorle. Apriamo una breve parentesi perché la storiella è ghiotta. Le monache del convento erano diventate famose per il loro giardino ricco di frutta e rigoglioso di colori tanto che un alto prelato volle andare in visita per vederlo. Ma era inverno, il giardino non aveva frutti e le buone monache, con l’intenzione di stupirlo, sostituirono i vari frutti naturali con quelli in copia preparati con l’impasto di farina di mandorle e zucchero colorato con erbe naturali. Al prelato non rimase che confermare la rigogliosità del giardino e l’ orgoglio della fama delle monache.
Per quanto le suore, voi sapete che sanno cucinare bene, furono oggetto di critiche nel sinodo tenutosi a Mazzara nell’anno 1575, perché il loro affannoso lavoro in cucina le avrebbe distratte dalla preghiera, sembrerebbe che lo stesso sinodo definisse la cassata con pasta reale "irrinunciabile" nel periodo pasquale perché era rotondo come il sole, che tramonta e risorge come ogni anno si ricorda la morte e la resurrezione del Cristo. Comunque la ricetta siciliana venne considerata un segreto…..monacale.
Poi gli spagnoli, che portarono in Sicilia cioccolato e pan di Spagna, modificarono la ricetta, mantenendone l’idea di origine e arricchendola di nuovi sapori. La pasta frolla fu sostituita dal più morbido pan di Spagna e la ricotta trovò gusti più intensi con il cacao. Era un dolce cotto al forno.
La pasta martorana rimase la base per decorazioni sempre più elaborate.
Fu con il barocco che si aggiunsero i canditi.
Ed ancora un pasticcere palermitano, nel 1873, elaborò il dolce ricoprendolo di glassa lucida e di ricche guarnizioni di zuccata, mandarini, pere, fichi, arance e limoni canditi in sciroppo di zucchero. Il trionfo di Salvatore Gulì, conosciuto come il “Confetturiere di Casa Reale”, ( al suo logo erano affiancati re Ferdinando di Borbone e re Vittorio Emanuele II) dovette rendere particolarmente famoso il suo laboratorio ma soprattutto definì la storia della Cassata alla Siciliana, dolce sì ma memoria di gusti e colori preparandola durante una manifestazione che si tenne a Vienna. I Florio ne sancirono immagine e rappresentatività regalandola alle teste coronate europee, ad imprenditori e giornalisti del mondo, protetta in scatole di latta decorate, che furono anch’esse oggetto di collezionismo.
Questa è Sicilia!
Certo, a ben guardare, l’affresco del triclinio estivo della villa di Poppea, ad Oplontis, tra Pompei ed Ercolano, sembrerebbe testimoniare che nel II secolo a.c. veniva preparato il “caseatus” , dolce di pasta di pane, ricotta e miele che veniva cotto al forno. Ma non è la stessa cosa! Il dolce invece di cui scrive Petronio ricorda la più moderna iris (dolce di pasta di pane fritto e farcito di ricotta e pastiglie di cacao).
Insomma la ricotta c’era e pure il miele che venne sostituito dallo zucchero di canna più tardi. Ma la cassata ancora no.
Rimane l’importanza dei contadini siciliani che, con l’introduzione di nuove colture offrirono alla perizia dei cuochi quelle di limoni, gelsi, canna da zucchero, mandorle e arance.
Dovettero intervenire anche i fasti delle corti dell’Emiro, nella Kalsa palermitana, al quale i cuochi preparavano dolci, i cui ingredienti erano propri della cucina saracena, che deliziavano il palato. L’impasto di ricotta farciva il rotolo di pasta frolla cotto al forno. Nella storia della cassata siciliana la dominazione araba è una tappa importante.
La pasta che costituiva l’involucro fu però sostituita dalla pasta di mandorle mescolata a farina e zucchero,colorata di verde con estratti di erbe.
Fu dopo che, nel periodo della dominazione normanna, intorno al 1100, al convento della Martorana le suore inventarono la pasta di mandorle, altrimenti detta pasta reale. Non essendo necessaria la cottura, la cassata venne preparata a freddo componendone gli ingredienti.
Si, lo so, adesso siete curiosi e chiederete perché e come le suore pensarono alla pasta di mandorle. Apriamo una breve parentesi perché la storiella è ghiotta. Le monache del convento erano diventate famose per il loro giardino ricco di frutta e rigoglioso di colori tanto che un alto prelato volle andare in visita per vederlo. Ma era inverno, il giardino non aveva frutti e le buone monache, con l’intenzione di stupirlo, sostituirono i vari frutti naturali con quelli in copia preparati con l’impasto di farina di mandorle e zucchero colorato con erbe naturali. Al prelato non rimase che confermare la rigogliosità del giardino e l’ orgoglio della fama delle monache.
Per quanto le suore, voi sapete che sanno cucinare bene, furono oggetto di critiche nel sinodo tenutosi a Mazzara nell’anno 1575, perché il loro affannoso lavoro in cucina le avrebbe distratte dalla preghiera, sembrerebbe che lo stesso sinodo definisse la cassata con pasta reale "irrinunciabile" nel periodo pasquale perché era rotondo come il sole, che tramonta e risorge come ogni anno si ricorda la morte e la resurrezione del Cristo. Comunque la ricetta siciliana venne considerata un segreto…..monacale.
Poi gli spagnoli, che portarono in Sicilia cioccolato e pan di Spagna, modificarono la ricetta, mantenendone l’idea di origine e arricchendola di nuovi sapori. La pasta frolla fu sostituita dal più morbido pan di Spagna e la ricotta trovò gusti più intensi con il cacao. Era un dolce cotto al forno.
La pasta martorana rimase la base per decorazioni sempre più elaborate.
Fu con il barocco che si aggiunsero i canditi.
Ed ancora un pasticcere palermitano, nel 1873, elaborò il dolce ricoprendolo di glassa lucida e di ricche guarnizioni di zuccata, mandarini, pere, fichi, arance e limoni canditi in sciroppo di zucchero. Il trionfo di Salvatore Gulì, conosciuto come il “Confetturiere di Casa Reale”, ( al suo logo erano affiancati re Ferdinando di Borbone e re Vittorio Emanuele II) dovette rendere particolarmente famoso il suo laboratorio ma soprattutto definì la storia della Cassata alla Siciliana, dolce sì ma memoria di gusti e colori preparandola durante una manifestazione che si tenne a Vienna. I Florio ne sancirono immagine e rappresentatività regalandola alle teste coronate europee, ad imprenditori e giornalisti del mondo, protetta in scatole di latta decorate, che furono anch’esse oggetto di collezionismo.
Questa è Sicilia!
Maria Frisella
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